Mexikaanse Eiers

Genoeg vir 4
30 ml (2 e) avokado-olie + ekstra
6 middelslagaartappels, in 2 cm blokke gesny
1 middelslagui, fyn gekap
10 ml (2 t) paprika
820 ml (2 blikkies) Mexikaans gegeurde tamaties
200 g babaspinasieblare
sout en gemaalde swartpeper
4 eiers
125 ml (½ k) broodkrummels, gemaak van 4 snye volgraanbrood
hand vol Italiaanse pietersielie
Voorverhit die oond tot 180 °C.
1 Verhit 2e avokado-olie in ’n groot braaipan oor hoë hitte. Panbraai die aartappels vir sowat 10 min. tot goudbruin en gaar.
2 Voeg die uie by en soteer tot sag. Roer die paprika deur en dan die tamaties. Bring tot kookpunt.
3 Haal van die hitte af, meng die spinasie deur en geur na smaak. Verdeel die tamatiemengsel tussen vier 20 cm x 16 cm x 4 cm bakkies.
4 Breek ’n eier versigtig in die middel van elke bakkie op die mengsel oop. Bak vir 12-20 min. afhangende van hoe gaar jy die eiers wil hê.
5 Verhit die ekstra olie in ’n pan oor matige hitte. Braai die broodkrummels tot bros. Meng die pietersielie deur en geur na smaak.
6 Strooi die broodkrummels oor die gebakte eiers en sit voor.